Sécurité Alimentaire

• Collectif

Notre méthode pédagogique est interactive et participative.
Basée sur des exemples concrets et des expériences professionnelles de nos formateurs.
Ces derniers mettront à votre disposition leur expertise, leur expérience et répondront au mieux aux différentes problématiques auxquelles vous pourrez être confronté.

• Apports théoriques et pratiques
• Travaux pratiques sur site
• Etude de cas
• Support de cours de la formation sécurité alimentaire

• Identifier les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire 
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène HACCP
• Comprendre l’importance du danger allergène 
• Savoir évaluer objectivement les dangers allergènes
• Pouvoir mettre en place une politique d’étiquetage appropriée

Hygiène HACCP
Les enjeux de la sécurité alimentaire :

Pour le consommateur, pour le professionnel, les organismes de contrôles

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène /Risques pour le consommateur

• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• La sécurité alimentaire par la méthode HACCP
• La méthode des 5 M

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues;
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

L’Hygiène du personnel

• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie des aliments DLC, DLUO
• Les procédures de congélation / décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Le virus COVID-19 et son fonctionnement

• Appréhender les différences entre bactéries et virus
• Prendre connaissance de leurs formes de développement
• Focus sur les spécificités propres au coronavirus/COVID-19
• Comment reconnaître une personne porteuse ? Comment réagir ?
• Définition d’un porteur sain et quels sont les enjeux face à cette population
• La santé du personnel
• Passage en revue des gestes « barrière » : Approche approfondie du lavage des mains
• Identifier le matériel à mettre à disposition (gants, masques, tapis désinfection)
• Cuisiner sainement : la désinfection.
  • Retour sur l’action virucide de la désinfection des végétaux avant leur stockage
• Cuisiner sainement : Appliquer l’action virucide de la cuisson
• Être sûr de la qualité des produits désinfectants utilisés
  • Focus sur l’action ciblée des produits désinfectants par rapport aux virus
  • Connaître les attentions particulières à avoir avec ces produits
• Ne pas participer à la recontamination : être acteur de la lutte contre la prolifération du virus
• Les gestes qu’il ne faut pas avoir pour reproduire durant la production culinaire

Assurer la mise en place d’un plan de désinfection pour votre restaurant

• Révision de votre plan de nettoyage en termes de produits, de fréquences, mise en place du système TACT sur toutes les opérations
• Comment vérifier que votre désinfection est bien opérante ?
• Garantir la mise en place de la marche en avant dans son restaurant
  • Les grands principes de base
  • Les façons de le mettre en place à moindre coût
• Synthèse de la formation : Evaluation sortante et débriefing

Les allergènes

Point sur la règlementation

• Le règlement INCO
• La responsabilité du fabricant
• Liste des allergènes majeurs à étiquetage obligatoire

Les manifestations de l’allergie alimentaire

• Allergie alimentaire : de quoi s’agit-il ?
• Distinction entre Allergie et Intolérance alimentaire
• Mécanismes de l’allergie
• Symptômes et gravité

Maîtrise du danger allergène

• Les mesures de prévention applicables lors de la fabrication alimentaire
• Les mesures de prévention applicables lors de la vente de produits alimentaires
• Les mesures de prévention applicables lors du service des repas
• Traçabilité des allergènes (du fournisseur au consommateur)
• La mise en place d’une communication adaptée pour la sécurité du consommateur